Nytårsaften slutter vi året af med maner. Vi bruger både tid, energi og penge på at sætte nogle rammer, som sikrer en aften, der bliver noget helt særligt.
Men når ambitionerne er store, så bliver de valg man træffer på sin vin- og mad menu også særligt afgørende. Og vi kan sagtens forstå, hvis du mærker tvivlen nærme sig.
Lad os derfor tilbyde en hjælpende hånd til at få vin og mad til at gå op i en højere enhed.
Har man en vin man ønsker at parre med en passende ret, eller er der er ret man skal finde den helt rigtige vin til? Man står som vin og mad-nyder ofte i enten den ene eller den anden situation. I begge situationer skal man tænke på fylde, intensitet, struktur, syre, sødme og ”flavour”. Som udgangspunkt bør vinen ikke overdøve maden og maden ikke overdøve vinen – fylde, struktur og intensitet skal være i balance. Der skal simpelthen opstå en synergi hvor vinen og maden nærmest smelter sammen.
Denne ret er en af mine personlige klassikere. Jeg elsker håndhakket tatar hvor der stadig er bid i kødet og sammen med noget syrligt, cremet, fedt og sprødt - har man en ret der ”spiller på alle tangenterne”. Retten består af, foruden selve kalvekødet, en ”sous vide” tilberedt æggeblomme, estragonmayonnaise, rysteribs, syltede perleløg og jordskokkechips.
En sommerlig ret der egner sig perfekt som forret, eller som en snack inden middagen. Opskriften giver ca. 18 corncakes, så der er rigeligt til 6 personer til forret. Jeg topper gerne mine corncakes med en lille klat creme fraiche 38% - det giver en skøn syre, fedme og cremethed. Har man corncake-dej til overs er de eminente på morgenbordet, toppet med sprød bacon eller ahornsirup.
En salat inspireret af det californiske køkken, men baseret på danske råvarer. Retten er perfekt til de dage hvor man har lyst til stegt kød, men samtidig gerne vil have noget der ligger relativt let i maven. Salaten består af nye danske jordbær, asparges, granatæble, babyspinat, avokado og bøffelmozzarella - toppet med en syrlig-sød sumakdressing og sprødristede græskarkerner. På siden serverer jeg en fed, syrlig og krydret estragoncreme, som er fantastisk at dyppe både kød og kartofler i. Tilsammen har vi en ret der kræver en vin med friskhed, syre, krop og frem for alt frugt.
Dansk forår rimer på nye danske asparges, naturligvis ledsaget af elegante, sprøde og frugtige vine. Både de grønne og de hvide asparges er meget aromatiske og har en markant syre, friskhed og bitterhed, hvilket man skal være opmærksom på i sammenhæng med mad. Overordnet set bør man kigge efter florale vine med god syrestruktur, som frem for alt besidder et friskt og frugtigt udtryk.
Denne simple og hurtige ret er inspireret af mine mange rejser til Syditalien, hvor friske skaldyr og salater baseret på modne tomater, er noget af det jeg sætter stor pris på i sommervarmen. I Syditalien ville man traditionelt set hverken servere mayonnaise eller avokado, men de to cremede og fede elementer fungerer virkelig godt sammen med en krydret tomatsalat og sødmefulde jomfruhummere. Med Lo Sbrancato Rosé fra Il Poggione i glasset har vi et eminent forårs- og sommermatch.
Comfort food for pastaelskere! Hvis du undrer dig over rettens navn kan jeg sagtens forstå dig. Jeg kalder saucen for ”rose-sauce” af to årsager – tilføjelsen af en smule rosévin og farven på saucen, som skyldes at tomater møder piskefløde og får en fin rosé farve.
Italiensk inspireret burger, hvor amerikanske traditioner suppleres af italienske ingredienser. Foruden den klassiske bøf og grønt består burgeren af en balsamico-BBQ, smeltet tallegio-ost, sprød pancetta, bagt tomat og chilimayo. En oplagt ledsager til fyldige rødvine med blød tannin og gode mængder sødmefuld frugt.
Disse små tomattærter er oplagte i sommersæsonen, hvor tomaterne er i højsæson og man spiser i det fri. De er perfekte at tage med på picnic, da de sagtens kan laves dagen forinden. Pak kurven med en saftig rosé og nyd den danske sommer!
